Postopek oblikovanja liofiliziranega-sadja se nanaša na nadzor nad stanjem surovine, metodo zamrzovanja in parametrov sušenja med vakuumskim liofiliziranim-sušenjem, da se po dehidraciji ustvari stabilna enotna trdna struktura z dobrimi senzoričnimi in funkcionalnimi lastnostmi. Ta postopek ne določa samo videza izdelka, temveč tudi neposredno vpliva na njegove rehidracijske lastnosti, hrustljavost in rok uporabnosti, zaradi česar je ključni korak pri prehodu tehnologije sušenja z zamrzovanjem iz laboratorijske v industrijsko proizvodnjo.
Oblikovanje se začne s predobdelavo surovine in oblikovanjem oblike. Odvisno od predvidene uporabe izdelka lahko sadje narežete na cele sadeže, rezine, trakove ali majhne koščke, pri čemer ohranite enotno velikost in debelino, da omogočite sočasno zamrzovanje in sušenje. Za mehke ali sočne plodove lahko ustrezno oblikovanje zmanjša krčenje in deformacijo med sušenjem. Nekateri izdelki so med fazo predobdelave podvrženi tudi rahlemu luženju, prekrivanju z moko ali pred-zamrzovanju, da se doseže specifičen videz ali prepreči sprijemanje.
Zamrzovanje je ključni korak pri določanju kakovosti oblikovanega sadja. Uporablja se tehnologija hitrega zamrzovanja, kjer voda hitro kristalizira v fine ledene kristale pri temperaturah od -30 stopinj do -50 stopinj. To zmanjša mehanske poškodbe celičnih struktur, kar ima za posledico enotno, ohlapno in elastično porozno mrežno strukturo po sublimacijskem sušenju. Makroskopsko ima ta struktura nedotaknjeno morfologijo, jasne obrise in hrustljavo teksturo, ki učinkovito absorbira vlago med rehidracijo in obnavlja teksturo, ki je podobna teksturi svežega sadja. Če je stopnja zamrzovanja prepočasna, postanejo ledeni kristali veliki, zlahka povzročijo zlom celic in propad strukture, kar povzroči krčenje ali strjevanje končnega izdelka.
Nadzor parametrov med fazama vakuumske sublimacije in desorpcijskega sušenja prav tako vpliva na učinek oblikovanja. Med sublimacijo morata biti raven vakuuma in stopnja segrevanja ustrezno usklajena, da se zagotovi nemoteno izhlapevanje in uhajanje ledenih kristalov, s čimer se prepreči prezgodnje sušenje površine zaradi koncentrirane toplote, ki bi oblikovala trdo lupino, ovirala notranjo migracijo vlage in povzročila razpoke ali neenakomerno gostoto. Med desorpcijo zmerno segrevanje temeljito odstrani vezano vodo, stabilizira strukturo izdelka in doseže zahtevano vsebnost vlage za dolgo-ohranjanje. Temperaturni-časovni krivulji za obe fazi je treba natančno nastaviti glede na vrsto sadja in debelino rezine, da se zagotovi dosledno celotno oblikovanje.
Naknadna-obdelava vpliva tudi na videz končnega izdelka. Po sušenju sadje počasi ohladimo na sobno temperaturo v čistem okolju, da preprečimo mikro-razpoke, ki nastanejo zaradi nenadnih temperaturnih sprememb. Med sortiranjem je treba odstraniti drobce in deformirane izdelke, da se zagotovi enotnost serije. Med pakiranjem je treba sprejeti ukrepe za -odpornost na vlago in-kisik, da se ohrani hrustljavost porozne strukture in prepreči mehčanje ali lepljenje zaradi absorpcije vlage, s čimer se povečajo prednosti oblike izdelka med shranjevanjem, transportom in porabo.
Na splošno je postopek liofilizacije sadja sistematičen inženirski projekt, ki združuje načela fizike, termodinamike in znanosti o materialih. Potreben je natančen nadzor pri načrtovanju morfologije surovin, stopnji zamrzovanja, krivulji sušenja in naknadni-predelavi, da dobimo izdelke z nedotaknjeno obliko, odlično teksturo in dobrimi rehidracijskimi lastnostmi, s čimer izpolnjujemo dvojne senzorične in funkcionalne zahteve vrhu-trga s hrano.
